Чаи бывают разные: черные, зеленые, красные…
На сегодняшний день большую путаницу в вопросы классификации чая вносят два подхода к ней: традиционный европейский и традиционный китайский. Как разобраться, что есть чай черный, а что красный? Как отличить один от другого? Какие вообще виды чая известны на сегодняшний день? Давайте попробуем разложить все по полочкам.
Чай, хотя над ним и смеются те,
у кого чувствительность нервов от природы низкая,
всегда будет любимым питьем интеллектуалов.
Томас де Куинси, английский писатель ХVIII–XIX веков
Западная классификация
С точки зрения западной классификации, все чаи можно поделить на 6 видов:
- зеленый чай (Green Tea);
- белый чай (White Tea);
- желтый чай (Yellow Tea);
- улунский чай (Oolong Tea);
- черный чай (Black Tea);
- постферметированный чай (Post-fermented Tea).
Такая классификация основывается на разнице в степени ферментации и окисления чайных листьев в процессе их обработки. Исходя из нее, можно сказать, что зеленый чай — это чай почти неферментированный; белый и желтый чаи — это чаи слабо ферментированные, частично ферментированный чай — улун, сильно ферментированный — черный и постферментированный чай пуэр.
Цветочные чаи и чаи с различными вкусо-ароматическими добавками не входят ни в европейскую, ни в китайскую классификацию чая. Данный чай существует как совершенно отдельный вид. А сами китайцы считают, что хороший чай ароматизировать — только портить!
Процесс ферментации чая
Ферментация — один из основных этапов обработки чайного листа. При завяливании и скручивании каждого листочка ферменты чая окисляются под воздействием кислорода, происходят сложные химические преобразования. Процесс может длиться часами в зависимости от необходимой степени ферментации согласно рецептуре приготовления того или иного вида чая. Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев. Окисление способствует запуску процессов брожения при скрутке чайного листа. Прожарка останавливает процесс брожения.
Далее чайный лист раскладывается слоями на стеллажи в помещениях с высоким уровнем влажности и хорошим доступом кислорода. В определенное время работники чайного производства встряхивают либо переворачивают чай, давая всем листьям ферментироваться равномерно. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем меньшую степень ферментации будет иметь чай. В процессе ферментации формируется вкусо-ароматический профиль чая.
Китайская классификация
А вот по китайской классификации мы делим чаи на:
- зеленый чай (Люй Ча);
- белый чай (Бай Ча);
- желтый чай (Хуан Ча);
- улунский чай (Улун Ча);
- красный чай (Хун Ча);
- черный чай (Хэй Ча).
С зелеными, белыми и желтыми чаями в обоих классификациях существует совпадение. Но на следующем из перечисленных видов стоит остановиться поподробнее.
Улунский чай — чай особый. Его, например, совершенно нельзя охарактеризовать по цвету чайного настоя. Во-первых, потому что внутри себя данный вид чая также подразделяется на три подвида по степени ферментации чайного листа: слабо ферментированный, средне ферментированный и сильно ферментированный. И каждый подвид имеет свои особенности цвета настоя. Во-вторых, улунов существует превеликое множество даже на территории Китая, не говоря о его произрастании в других местах, например на Тайвани.
Мир китайских чаев — это, в первую очередь, мир улунов.
Слово «улун» в переводе обозначает «вороной дракон». А сам чай улун также хорошо известен под названием «Цин Ча» ― сине-зеленый чай. И ни одно, ни другое название опять же не отражает цветовой гаммы чайного настоя. Вот такая маленькая мистическая чайная загадка.
Часто чай улун благодаря переводу с китайского и английского языков называют «олун», «улунг», «оолонг». Не стоит пугаться — чай один и тот же, звучит немного по-разному.
Следующую группу чаев в китайской классификации составляют чаи красные. Почему же они отсутствуют в классификации европейской? Все дело в том, что поставки чая в Европу происходили не только из Китая. Странами, выращивающими чаи, были и остаются Индия, Кения, Шри-Ланка. Привезенные туда достаточно давно чайные кусты и деревья дают прекрасное сырье для изготовления чая. Однако данные чаи в основе своей технологии имеют не столько китайский способ приготовления, сколько английский. Соответственно, такие чаи, являясь по цвету настоя более темными, нежели все менее ферментированные виды, были в свое время названы чаями черными. И такая традиция в Европе прижилась. Подобные чаи китайцы же называют красными. И данное название основано, в первую очередь, на том, что лист чая после заваривания приобретает не черный, а скорее бурый или коричневатый оттенок. Настоящие же китайские черные чаи практически не поставлялись в Европу. Те из них, которым все же удалось покорить эту часть чаепьющего населения планеты, были отнесены к пост-ферментированным.
Иногда красными чаями по ошибке называют чайные настои, не содержащие чайных листьев. Например, каркаде или ройбас. Это название основывается лишь на цвете напитка, не более того.
Так что, если посетитель офиса попросит заварить ему чашечку красного или черного чая, будьте готовы уточнить у него, какой именно чай он подразумевает. Ваша глубокая осведомленность в данном вопросе наверняка произведет на гостя приятное впечатление.
Еще по этой теме:
