Зеленый чай — источник каждодневных сил

Автор: Татьяна ФЕЩЕНКО.

На первый взгляд, весь заваренный чай может показаться одинаковым, однако человек, имеющий определенный опыт заваривания и пития зеленого чая, способен отличить разные сорта зеленых чаев не только по вкусо-ароматическим характеристикам, но и по внешнему виду и цвету сухого чайного листа. А уж разнообразие вкуса зеленых чаев, нежное, но яркое, делает этот вид чая одним из любимых у большого процента населения. Попробуем разобраться в этом разнообразии сортов зеленого чая и особенностях данного вида.

Каждый глоток чая — сам по себе открытие. Оцените «танец чаинок», потягивая мелкими глоточками зеленый чай. Одна чашка этого напитка может подарить вам тишину и умиротворение среди водоворота повседневной жизни.

 

Ли-мэй

Классификация зеленого чая

Для того чтобы грамотно подходить к выборы зеленых чаев и понимать сами чаи, их суть, требуется знать основы классификации зеленых чаев внутри вида. По сезону сборки чайного листа их можно разделить на весенний, летний и осенний чай. По уровню качества сезонных сборов  можно сказать, что весенний чай обладает самым высоким качеством, второе место принадлежит осеннему сбору. По внешнему виду листа зеленые чаи можно разделить на чаи, имеющие:

  • плоские чаинки;
  • игольчатые чаинки;
  • спиралевидные чаинки;
  • в виде цветков;
  • в виде ломтиков;
  • в виде почек;
  • прямые чаинки;
  • изогнутые чаинки;
  • круглые чаинки-жемчужинки.

По технологии обработки чаи могут быть ручной обработки, машинной обработки, реже — полумашинной или полуручной.

Зеленые чаи так же, как и другие виды, делятся по сортности на первый, второй и третий высшие сорта; первый-пятый. Также существует деление зеленого чая по брендам в зависимости от сорта.

По способу обработки чаи также можно разбить на группы:

  • обработанные паром: суда можно отнести большинство чаев, производимых в Японии (Сенча, Тенча, Гуокуро), а также китайские чаи провинций Чжэцзян и Цзянси, экспортируемые в Японию;
  • обжаренные: наибольшая часть чаев, производимых в Китае, обработаны именно способом прожарки чайного листа (сорта Лун-Цзин, Гуа-Пянь);
  • обоженные: просушенные в духовом шкафу либо над горящими углями;
  •  высушенные на солнце: самый древний способ обработки чайного листа (сорта Дянь-Цин, Шань-Цинь, Чуань-Цин).

Обжаренные чаи по внешнему виду могут быть длинными, круглыми, мелкими. Обжаренные чаи, как правило, имеют вид целых почек с черешками. Высушенные на солнце чаи чаще запрессовываются в плитки или То Ча (в виде чашек или гнездышек) и редко бывают рассыпными. Для удовлетворения растущего спроса потребителей на чайное многообразие были созданы и новые процессы обработки чайного листа, совмещающие сразу несколько из вышеперечисленных.

 

Процесс приготовления чая: от сбора до упаковки

Коротко расскажем о том, что представляет собой процесс приготовления чайного листа от момента его сбора до момента, когда он попадает в магазин.

При сборе чая обычно срывают нежные мелкие листочки, почку с листочком или почку и два обрамляющие ее листочка. Конечно, так происходит при ручном сборе чая, позволяющем сохранить цельность листа. Механический же чайный сбор, применяемый к самым дешевым сортам, рассчитанным на нижнюю ценовую категорию, часто собирается комбайнами, цельность листа при этом нарушается. Следующим этапом приготовления является уничтожение активности ферментов, содержащихся в свежих листьях, прожариванием либо пропариванием. Данный этап необходим для того, чтобы, препятствуя окислению полифенольных ферментов, гарантировать качество чая.

«Прожаренный» зеленый чай имеет больший аромат по сравнению с «пропаренным», так как при обработке паром продолжительность процесса более коротка по времени и происходит при более низкой температуре, что не позволяет листьям раскрыть так ярко свой аромат, как это происходит при прожаривании.

Далее чайный лист проходит процесс резки (для более дешевого продукта) или скручивания (для более дорогого). Это делается для того, чтобы придать чаинкам определенную форму, а также в определенной степени разрушить внутренние ткани листьев для проникновения веществ, содержащихся внутри листа, наружу. Чаи высокого качества скручиваются вручную. В зависимости от сорта чая процесс скручивания-раскручивания  каждого листика может происходить несколько раз.

В процессе сушки, обжига, прожаривания из чайного листа удаляется лишняя влага, мы получаем чаинки разного внешнего вида и разные сортовые вариации чая.

 

Заваривание зеленого чая

Для приготовления разных сортов чая требуется разная температура и иногда разный подход к самому процессу заваривания. Об этом мы расскажем более подробно в следующих номерах журнала. Сегодня же речь пойдет об общих принципах заваривания зеленых чаев, которые необходимо знать.

Важно помнить — чаи никогда не завариваются кипятком! Температура заваривания зеленого чая колеблется в районе от 80°С до 90°С, в некоторых случаях от 60°С.

Несмотря на то что количество заварки для приготовления чая выбирается индивидуально в соответствии с желаемой крепостью пьющего чай, необходимо помнить о том, что на чайник для одного человека берутся заварка и вода в соотношении примерно 1:50, объемом продукта на выходе равном 1 чашке. В чайник на несколько чашек закладывается 2−3 г заварки на каждого человека. Важно, чтобы заваренный чай не перестаивал, лучше, выдержав время заваривания, слить готовый чай в другую посуду. Вяжущий горький вкус чая говорит о том, что вы положили слишком много заварки либо о том, что время заваривания было большим, чем требовалось. Отсутствие вкуса, водянистость чая связаны, в первую очередь, с нехваткой заварки, либо с тем, что температурный режим воды для заваривания был выбран неудачно, чай не раскрылся, не показал себя.

Время первого заваривания в чашке (чайнике на одну чашку) составляет приблизительно 30−60 секунд! Каждое следующее заваривание можно увеличивать время выдержки на 5−10 секунд.

Высококачественный зеленый чай можно заваривать 2−3 раза, обычный 3−4 раза. Это относится только к чаю из цельных листьев. Не нужно ждать чудес от рубленого листа, такие чаи быстро отдают все, что в них заложено, уже с первой заварки. Связано это с тем, что рубленый лист выделяет в воду вещества через все срезы одновременно, а цельный лист — только через черешковую часть, постепенно.

Нельзя доливать в чайник воду, не вылив из него остатки прошлого заваривания, так как вкус чая будет совсем иной.

 

Общие способы заваривания зеленого чая

Существует несколько общих принципов заваривания зеленого чая.

Первый - донное заваривание. В разогретый чайник (чашку) нужно засыпать заварку и залить на 70% объема горячей водой. Данный способ хорош для заваривания обычных простых чаев, но его можно использовать и при заваривании некоторых высококачественных чаев, таких как Лю-Ань Гуа-Пянь, Тай-Пин Хоу-Куй.

Второй - срединное заваривание. В разогретый чайник (чашку) засыпать заварку и залить небольшое количество воды для того, чтобы чай начал раскрываться, а уже затем долить остаток воды. Такой способ хорош для высококачественных чаев. Например, Ань-Цзи Бэй-Ча, Лун-Цзин Си-Ху.

Третий способ - верхнее заваривание. Разогретый чайник вначале заполняют на 70% горячей водой, а уже затем добавляют чайный лист. Этот способ также применяется к высококачественным чаям, например, так заваривают чай Би-Ло Чунь.

 

Состав зеленого чая

Дубильные вещества составляют от 15 до 30%.  В чае они представляют собой смесь более чем трех десятков полифенольных соединений: танина и катехинов, полифенолов и их производных. Содержание танина в зеленом чае почти вдвое превышает его содержание в черном чае,  высокосортные чаи содержат танина больше, чем низкосортные.

Эфирные масла составляют всегооколо 0,02% от общего объема чая, однако именно от них зависит качество чая, поскольку эфирные масла придают чаю его уникальный аромат.

Алкалоиды. Самый известный из них — кофеин. Вместе с чайным танином он образует соединение — таннат кофеина, который более мягко действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, чем кофеин, присутствующий в кофе. Также в чай входят растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Аминокислоты. В чае содержится глютаминовая кислота, которая способствует нормализации  обменных процессов организма.

Белки.  По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая.

Минеральные и другие неорганические вещества составляют  порядка 4−7 % от объема чая: магний, марганец, йод, натрий, кальций, фтор, медь, калий, золото.

Витамины. Провитамин А - каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и важный для сохранения хорошего зрения; витамины К, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В9 (фолиевая кислота), В12, PP (никотиновая кислота). В чае присутствует и витамин С  (аскорбиновая кислота). В зеленых и желтых чаях витамина С в 10 раз больше, чем в черных. Витамина Р в зеленом чае в 4 раза больше, чем в апельсинах или лимонах. В комплексе с витамином С он значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме.

Таким образом, зеленый чай - это сокровищница полезных для человека веществ.

 

Зеленый чай как лекарство

Одно из лечебных свойство зеленого чая — восстановление нервной системы. Он помогает легче преодолеть подстерегающие нас каждодневно в офисе стрессовые ситуации, является прекрасным антидепрессантом. Заваривать его для этой цели лучше не слишком крепким.

Благодаря содержанию кофеина, чай является хорошим, мягким по сравнению с кофе, биостимулятором. Конечно, подразумевается не единичное употребление зеленого чая, а регулярное. Чашка зеленого чая часто способна снять головную боль, вызванную усталостью.

Зеленый чай благодаря своим свойствам является неплохим гипотоником и рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением. Он способен снижать уровень холестерина в крови и тем самым способствовать укреплению эластичности сосудов.

Употребление зеленого чая предупреждает отложение на стенках кровеносных сосудов жиров и жироподобных веществ ¾ липидов, а также разрушает уже отложившиеся жировые наслоения.  А значит, можно говорить о том, что зеленый чай помогает избежать склероза.

Крепкий зеленый чай хорошо известен и как средство, помогающее от инфекции кишечника, чайный танин способствует нормальному пищеварению.

Профессор Чэн Цикун, заместитель директора Института чая при Сельскохозяйственной академии наук Китая, советует пить зеленый чай людям, которые проводят много времени у экранов телевизора или компьютера, поскольку он нейтрализует вредное воздействие излучения от экрана. Также известно и мнение о том, что зеленый чай способствует выведению из организма тяжелых металлов: свинца, ртути, кадмия, цинка и других веществ, которые мы получаем вместе с пищей, воздухом и водой.

Оказывается, зеленый чай, приготовленный особым способом, убивает тягу к спиртному. Вот почему в Китае и Японии - странах, оказывающих особое предпочтение зеленому чаю, - гораздо меньше неумеренно пьющих людей, чем в западных странах. Рецепт прост: 1 чайная ложка зеленого чая на 1 стакан воды, пить без сахара и съедать спитые листики, но продолжительность курса исчисляется месяцами.

Кроме того, регулируя уровень норадреналина - химического нейротрансмиттера, который играет важную роль в образовании жира, зеленый чай способствует похудению, снижает аппетит.

Все перечисленное ранее позволяет говорить о том, что чай можно отнести к своего рода лекарственным препаратам. И как у каждого лекарственного препарата, он имеет свои противопоказания.

 

Противопоказания к употреблению зеленого чая

Не стоит увлекаться крепким зеленым чаем людям, страдающим тахикардией, повышенной возбудимостью, бессонницей. Входящие в состав зеленого чая возбуждающие вещества - кофеин, теофиллин и теобромин - активно действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Следует весьма аккуратно относиться к употреблению зеленого чая людям с пониженным давлением, так как зеленый чай является гипотоником. Зеленый чай усиливает кислотность желудочного сока, а значит, нежелательно его употребление при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Зеленый чай не рекомендуется пить во время принятия алкоголя: чай с алкоголем образует вредные для почек альдегиды. Не рекомендуется пить зеленый чай и при высокой температуре, а также любых заболеваниях в острой фазе.

Следует внимательно изучить свойства зеленого чая и его воздействие на ваш организм с учетом всех противопоказаний, посоветоваться с врачом, прежде чем ввести зеленый чай в ваш каждодневный рацион.

 

Десять чайных запретов

Кроме противопоказаний к употреблению конкретно зеленого чая, обратим внимание и на общие запреты к употреблению всех чаев без исключения:

1.      Нельзя пить чай натощак, так как холодная природа чая (по китайской медицине), проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок.

2.      Нельзя пить обжигающе горячий чай, так это вредит пищеводу и желудку и приводит к их заболеванию.

3.      Нельзя пить холодный чай, так как он несет в себе качества обратные качествам теплого чая, а именно забирает энергию и создает в организме благотворную среду для образования мокроты.

4.      Нельзя заваривать чай более необходимого и принятого для данного чая количества раз, так как в самом финале чаепития из опустошенного чайного листа выходят вредные вещества.

5.      Не стоит пить слишком крепкий чай, так как уровень кофеина и танина в нем будет слишком высок, что может послужить причиной головной боли и бессонницы.

6.      Нельзя пить вчерашний чай.

7.      Нельзя запивать чаем лекарства, так как вещества, содержащиеся в чае, вступают в химическую реакцию с веществами лекарства и могут изменить, ослабить действие лекарства на организм.

8.      Нельзя пить чай непосредственно перед едой, так как это плохо скажется на концентрации желудочного сока при переваривании пищи и снизит уровень потребляемого протеина. Лучше пить чай за 20−30 минут до еды.

9.      Нельзя пить чай сразу после еды по тем же причинам. Сделайте паузу между едой и чаем в 20−30 минут.

10.  Нельзя долго заваривать чай, так как полифенолы и эфирные масла, содержащиеся в чайном листе, начинают самопроизвольно окисляться. Кроме того, что это лишает чайный напиток аромата и вкусовых качеств, серьезно снижается его питательная ценность за счет окисления витаминов С и Р, аминокислот и прочих полезных веществ.

В следующих номерах журнала вы узнаете об известных сортах зеленого чая, познакомитесь с особенностями их заваривания в условиях офиса, узнаете, чем интересен и уникален каждый из сортов.

Приятного чаепития!

Еще по этой теме: